Ik eet zoete aardappelen pas een paar jaar als groente. Als basis voor een salade zijn ze afgekoeld ook heel lekker. Je kunt dit gerecht lauwwarm of koud eten. Allebei lekker!
Het is ook een leuk gerecht om mee te nemen bij een picknick of voor een boottochtje.
Ingrediënten
Salade:
400 gram zoete aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
1 eetlepel komijn
olijfolie
peper en zout
150 gram graan, gekookt in bouillon en afgekoeld (quinoa, couscous, rijst of bulghur)
100 gram feta, gebrokkeld
paar handjes rucola
1 rode ui, in dunne ringen
30 gram pistachenootjes, gehakt (of andere noten zoals amandelen of hazelnoten)
Dressing:
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamico azijn
1 theelepel mosterd
Bereiden
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Hussel de zoete aardappelen met olijfolie, komijn, zout en peper en leg het op een met bakpapier bedekte bakplaat. Grill de aardappelen 20 minuten in de oven (of in de airfryer 15 minuten op 180 graden). Je kunt ze laten afkoelen of warm eten.
Kook ondertussen de granen volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Maak de dressing en roer de aardappelen, rucola, ui, feta en granen erdoor.
Strooi als laatste de noten erover.
In een lunchpot: dressing, aardappelen, feta en als laatste de nootjes en rucola (zodat ze niet zacht worden).
Geïnspireerd op een recept van een collega. De foto heb ik gratis gemaakt voor het medewerkers kookboek.
Portie: 2 personen
Bereidingstijd: 25 minuten (inclusief oventijd)
Pin dit:
